admin

2013-09-27

0 hozzászólás

A legenda szerint hazánkban Aragóniai Beatrix kíséretében érkezett itáliai, nápolyi szakácsok honosították meg a marcipánt. Mátyás király és Beatrix lakodalmán a számtalan finomság között ugyanis egy marcipánból készült sakk készlet örvendeztette meg a vendégsereget. Állítólag maga a marcipán elnevezése is olasz eredetű. Velence védőszentjének, Szent Márknak a nevéből származik, akinek városában a mesterek művészi módon készítették. Sőt, kezdetben a marcipánnak vallási szerepe is volt. Szent Márk napján a templomban osztogatták a hívőknek, hogy az megóvja fogyasztóit a rossztól.
A marcipán készítéséről csak későbbi forrásokból szerezhetünk tudomást. I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége, Bornemissza Anna 1680-ból származó szakácskönyve szerint a marcipán többféle módon is készíthető. A könyv összeállítója, Keszei János alapanyagként nem csak mandulát ajánl, hanem diót, sőt “fejérmogyorót” is. Érdekes módon szakácskönyvében a csemege neve többféle formában is előfordul. Nevezi marcapántnak, marcepannak és marcephantnak is.
Kugler Géza híressé vált, “Nagy háziczukrászat” című könyve szerint a marcipánt Szent Márton-kenyérnek és marcafánknak is nevezték.
Száz esztendővel ezelőtt még nem volt szakácskönyv marcipán nélkül, és népszerűsége azóta is töretlennek mondható. Érdekli, hogy hogyan is készül a marcipán?

A marcipán magas élvezeti értékű, kedvelt csemege. Nemcsak jól mutat, de finom is. Készítése nem túl komplikált, de aki nem vállalkozna rá, az a kereskedelemben készen is megvásárolhatja. Egyesek szerint az iparilag előállított marcipán finomságát és kiváló minőségét nehéz utolérni.
De ezt döntsék el maguk!

A bátrabbaknak íme a marcipán elkészítési módja!

Hántolt, összetört mandulára, cukorra, kevés rózsavízre és némi keserűmandulára lesz szükségünk. A mandulát először leforrázzuk, majd barna héját eltávolítjuk. Ezután megszárítjuk és csak utána daráljuk meg. Kis adagonként porcukorral ledaráljuk vagy turmixgéppel kemény masszává aprítjuk. Nagyjából azonos mennyiségű mandulát és cukrot használjunk fel. Majd adjunk hozzá egy kevés rózsavizet és keserűmandula aromát. Végül jó alaposan gyúrjuk ki a nyers marcipánmasszát.

A marcipánkészítésnek két másik módja is van. A németeknél a mandula és a cukor durva keverékét addig pirítják, amíg a száraznak tűnő keverék el nem válik a rézüst falától. A masszát aztán gyorsan lehűtik, majd cukorszirupot adnak hozzá. A franciák viszont úgy állítják elő, hogy a cukrot a vízzel együtt felforralják és csak utána adják a mandulához.

Igen híres marcipánfajta a lübecki és a königsbergi, talán már Önök is hallottak róla. A lübecki marcipán friss, tehát nem sült vagy pirított marcipán. Általában cipó alakba formálva, csokoládéval bevonva kapható. A königsbergi marcipánt viszont enyhén pörkölik, hogy a mandulában lévő fehérje gyorsabban felbomoljon. Ezáltal a massza egységesebb állagú lesz. A königsbergi marcipánt többnyire szív alakúra formálják, nagy lángon hirtelen hevítik amelytől az kissé megbarnul.

Az előzőleg leírt módon elkészített marcipán masszánk csak akkor lesz kellően alakítható, ha az összetevők aránya eltolódik a mandulától a cukor felé. Minőségi árukban a masszának csak 35 %-a cukor, míg az olcsóbb készítményekben a cukor aránya akár a mandula háromszorosáig is eltolódhat.

A marcipánt henger alakúra sodorva, zsírpapírba vagy műanyag zacskóba téve hűvös helyen tároljuk. Így biztosan nem szárad ki. De ha mégis megkeményedne, akkor formázás előtt jól gyúrjuk át.